老婆饼是以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料而制成的一种广东潮州地区的特色传统名点。是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。
菜品源流
编辑历史由来
相传，元末明初期间，元朝的统治者不断向人民收取各种名目繁杂的赋税，人民被压迫被掠夺得很严重，全国各地的起义络绎不绝，其中最具代表的一支队伍是朱元璋统领的起义军，朱元璋的妻子马氏是个非常聪明的人，在起义初期，因为当时战火纷纷，粮食常常不够用，军队还须东跑西走地打仗，为了方便军士携带干粮，于是马氏想出了用小麦、冬瓜等可以吃的的东西和在一起，磨成粉，做成了饼，分发给军士，不但方便携带，而且还可以随时随地吃，对行军打仗起到了极大的帮助。由于这样乱七八糟加在一起的东西做出来的饼比较难吃，于是聪明的人们就在这种饼的基础上更新方法，最后人们发现用糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等原料做馅做出来的饼非常好吃，甘香可口，这就是老婆饼的始祖了。
典故传说
相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上娘家的点心冬瓜角。”
这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆做出“冬瓜角”给他尝尝。老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，做出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心。
隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是谁哪一间茶楼做的点心，师傅们说：“是潮州老婆作的。”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼“，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评。“老婆饼”因而得名。
制作方法
编辑制作方法一
用料
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食材 |
用量 |
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馅儿： |
- |
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240ml |
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糖 |
160g |
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猪油 |
90g |
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糯米粉 |
160g |
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白芝麻 |
80g |
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美国蔓越莓干 |
20g |
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油皮： |
- |
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中筋面粉 |
220g |
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猪油 |
70g |
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糖 |
50g |
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热开水 |
90g |
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油酥： |
- |
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低筋面粉 |
160g |
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猪油 |
80g |
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表面： |
- |
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蛋黄+水 |
1个蛋黄+10g水 |
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白芝麻 |
适量 |
详细步骤
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步骤 |
图片 |
说明 |
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步骤一 |
步骤一 |
先做馅儿： |
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步骤二 |
步骤二 |
煮开后转小火 |
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步骤三 |
步骤三 |
放入糯米粉快速搅拌 |
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步骤四 |
步骤四 |
搅拌匀后关火放入白芝麻 |
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步骤五 |
步骤五 |
再放入蔓越莓干拌匀 |
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步骤六 |
步骤六 |
拌好后放入冰箱冷冻 |
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步骤七 |
步骤七 |
油酥的材料拌匀成团 |
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步骤八 |
步骤八 |
盖好保鲜膜放冰箱冷藏 |
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步骤九 |
步骤九 |
油皮用开水和面 |
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步骤十 |
步骤十 |
把面团揉光滑即可不用出膜 |
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步骤十一 |
- |
油皮和油酥分别分成24份 |
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步骤十二 |
步骤十二 |
取一个油皮包住油酥 |
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步骤十三 |
步骤十三 |
包包子一样包好盖保鲜膜 |
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步骤十四 |
步骤十四 |
取一面团擀牛舌状 |
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步骤十五 |
步骤十五 |
卷起 |
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步骤十六 |
步骤十六 |
再擀成牛舌状 |
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步骤十七 |
步骤十七 |
卷起盖保鲜膜 |
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步骤十八 |
步骤十八 |
中间压一下擀成圆皮 |
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步骤十九 |
步骤十九 |
馅分成24份 |
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步骤二十 |
步骤二十 |
此时烤箱170度预热10分钟，刷蛋黄水。 |
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步骤二十一 |
步骤二十一 |
用刀片切三刀切到馅的部分，撒白芝麻。 |
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步骤二十二 |
步骤二十二 |
烤箱上下火170度放中层烤20分钟即可。 |
制作方法二
用料
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食材 |
用量 |
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水油皮材料： |
- |
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低筋面粉 |
175克 |
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细砂糖 |
13克 |
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清水 |
63克 |
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玉米油 |
75克 |
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油酥材料： |
- |
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低筋面粉 |
150克 |
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玉米油 |
65克 |
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紫米馅材料： |
- |
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紫米 |
200克 |
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清水 |
适量 |
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细砂糖 |
50克 |
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鸡蛋(刷表面) |
1个 |
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白芝麻 |
少许 |
详细步骤
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步骤 |
图片 |
说明 |
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步骤一 |
步骤一 |
紫米馅制作方法：紫糯米淘洗干净，加少许清水，启动电高压锅煮饭模式。煮好后加50克细砂糖拌匀。 |
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步骤二 |
步骤二 |
分成30克一个，滚圆，盖上保鲜膜备用。 |
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步骤三 |
步骤三 |
水油皮的全部材料混合在一起。 |
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步骤四 |
步骤四 |
揉成柔软的面团，盖上保鲜膜松弛30分钟。 |
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步骤五 |
步骤五 |
油酥材料全部混合。 |
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步骤六 |
步骤六 |
揉成团，盖上保鲜膜松弛十五分钟。 |
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步骤七 |
步骤七 |
水油皮材料松弛好后，分成十四份，滚圆盖保鲜膜备用。 |
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步骤八 |
步骤八 |
油酥材料分十四份，盖上保鲜膜备用。 |
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步骤九 |
步骤九 |
取一个水油皮面团包入一个油酥面团。 |
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步骤十 |
步骤十 |
包好后收口朝下，滚圆，十四个依次包好，盖上保鲜膜备用。 |
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步骤十一 |
步骤十一 |
取一个包好的面团按扁，分别往上、下轻轻擀开，擀成舌状。 |
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步骤十二 |
步骤十二 |
从下往上卷起来，收口朝下，注意边擀边盖保鲜膜。 |
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步骤十三 |
步骤十三 |
十四个全部擀好，盖上保鲜膜。 |
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步骤十四 |
步骤十四 |
取一个面团再次按扁。 |
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步骤十五 |
步骤十五 |
分别从上、下擀开，擀成长条形。 |
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步骤十六 |
步骤十六 |
从下往上卷起来。收口朝下。 |
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步骤十七 |
步骤十七 |
十四个依次做好，每擀完一个都要注意盖保鲜膜。 |
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步骤十八 |
步骤十八 |
取一个面团，两头对捏一下，按扁。 |
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步骤十九 |
步骤十九 |
擀成圆形。 |
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步骤二十 |
步骤二十 |
放入一个紫米馅。 |
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步骤二十一 |
步骤二十一 |
包起来捏紧，收口朝下。 |
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步骤二十二 |
步骤二十二 |
包好后轻轻按扁。 |
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步骤二十三 |
步骤二十三 |
十四个全部做好，放入烤盘。 |
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步骤二十四 |
步骤二十四 |
蛋黄加少许清水混合均匀，刷在老婆饼表面，并撒上少许白芝麻。 |
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步骤二十五 |
步骤二十五 |
用锋利的刀片在表面快速划三下。 |
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步骤二十六 |
步骤二十六 |
入预热好的烤箱165度中层烤25分钟。 |
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步骤二十七 |
步骤二十七 |
成品。 |
制作方法三
用料
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食材 |
用量 |
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中筋面粉（油皮） |
120g |
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猪油（油皮） |
35g |
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砂糖（油皮） |
20g |
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热水（油皮） |
55g |
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低筋面粉（油酥） |
80g |
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猪油（油酥） |
40g |
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内馅：糯米粉 |
80g |
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猪油 |
40g |
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砂糖 |
60g |
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水 |
120g |
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白芝麻 |
30g |
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表面：蛋黄液 |
适量 |
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白芝麻 |
适量 |
详细步骤
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步骤 |
图片 |
说明 |
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步骤一 |
步骤一 |
先做糯米馅。糖、水、猪油倒入锅中大火煮开。 |
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步骤二 |
步骤二 |
转小火倒入糯米粉翻拌均匀。 |
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步骤三 |
步骤三 |
关火后加入白芝麻拌匀晾凉备用。 |
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步骤四 |
步骤四 |
将油皮和油酥分别揉成面团。 |
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步骤五 |
步骤五 |
各分成12份。全程盖保鲜膜防止面团变干。 |
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步骤六 |
步骤六 |
取一油皮包上油酥。 |
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步骤七 |
步骤七 |
做好12个。 |
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步骤八 |
步骤八 |
按照顺序取第一个面团擀成长方形从上往下卷起。 |
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步骤九 |
步骤九 |
做好12个。 |
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步骤十 |
步骤十 |
按照顺序取第一个面团竖过来再次擀长卷起。 |
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步骤十一 |
步骤十一 |
做好12个。 |
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步骤十二 |
步骤十二 |
面团中间按扁，两头按向中间。 |
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步骤十三 |
步骤十三 |
擀成圆形，包上糯米馅。 |
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步骤十四 |
步骤十四 |
码放烤盘中，刷蛋黄液，划3刀，撒白芝麻。烤箱预热，170度22分钟左右。 |
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步骤十五 |
步骤十五 |
成品图 |
制作方法四
澳门老婆饼
所需原料
用料：油皮材料：低粉200克、猪油60克、糖40克、水100克（水不要一次性全加进去，加到感觉差不多就可以了），油酥材料:低粉120克、猪油60克；内馅材料：糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。
制作步骤
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步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
内馅，糖，水，色拉油放锅中小火煮到水开糖化关火，加入糯米粉和芝麻拌均，这是做好的内馅，会很粘手，用铲子拌均后摊平，放冰箱冷冻30分钟就好了油皮。 |
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步骤2 |
油酥分别揉好，用塑料袋盖上松弛15分钟以上的油皮，油酥分别分割。油皮压平，中间放入油酥后包起，把包入油酥的油皮接口朝上放置，用擀面杖稍微压平擀开成12厘米左右的长椭圆形，以手掌轻卷面皮，约卷成一圈半，再一次擀长面皮，卷起约2圈半，放置松弛约15分钟以上松弛好的面皮用擀面杖轻轻压平，擀开成圆形，讲馅包入，用虎口将面皮捏紧，翻面，用擀面杖轻轻擀成圆扁平状饼收口朝下，表面刷上蛋黄液，用小刀在饼上划出口子，再刷上一层蛋黄液。 |
制作方法五
食材用料
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水80g |
中筋面粉200g |
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白糖或糖粉30g |
猪油140g |
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熟糯米粉90g |
中筋面粉/低筋面粉140g |
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白糖130-140g |
盐4g |
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黄油70g |
椰蓉10g |
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水180g |
熟白芝麻12g |
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熟白芝麻适量 |
蛋黄液/全蛋液适量 |
做法
1.准备食材
2.糯米粉平铺在烤盘上，送入预热好的烤箱中层上下火150度烤10分钟，得到熟糯米粉，放凉备用。
3.称重馅料材料。熟糯米粉、椰蓉和熟白芝麻放一起，小锅中加入水、盐、白糖和黄油。
4.小锅放燃气灶上中火或大火煮开，边煮边搅拌至白糖和黄油融化，液体沸腾。
5.立刻加入糯米粉、椰蓉和熟白芝麻，并迅速用蛋抽搅匀至吸收，抱成团。
6.做好的糯米馅儿分成20等分并放在烤盘上，放冰箱冷冻至定型，方便后面包馅儿。注意别冻得太硬了。
7.接着来做油皮。油皮材料都加入到容器里。（如果用面包机或厨师机揉面就直接倒入搅拌桶里就行。）
8.用刮刀按压均匀。
9.再倒到台面上用手揉。
10.反复揉搓捏到能拉出膜即可，和做面包揉面同理。
11.揉好的油皮滚圆称重并分割成20等分，然后滚圆盖保鲜膜松弛15-20分钟。
12.建议用保鲜袋剪开覆盖在上面，再用一条拧干的湿毛巾盖上面保湿。接下来的操作都要这样盖好，防止变干，边操作边盖。
13.接着做油酥，油酥材料面粉和猪油放容器里，用刮刀按均匀。
14.再用手反复揉捏，起初会比较松散不成型，但慢慢用手温就会使面团抱成团。
15.捏成团。
16.同样分成20等份。盖保鲜膜。
17.取一个松弛好的面团，放手心压扁，放入一颗油酥。
18.一手托着面团底部，另一只手用虎口位置向上推收口。
19.最后口子一定要收好。
20.收口朝上，依次放好，下一次做的时候就从第一个做好的开始。
21.取一个酥皮擀成椭圆形。注意擀卷力道要轻，不要用力过猛以免擀破皮！
22.由上至下卷起来。
23.卷好。
24.依次完成放好，盖好，松弛15分钟。
25.再次纵向擀成长舌状。
26.同样由上至下卷起来。
27.依次完成擀卷，松弛30分钟。左边盖好，是为了拍照才揭开的。一定要松弛够，让面团有足够的延展性，这样包馅的时候才不会破。
28.取一松弛好的酥皮，从中间位置按扁。包馅儿的时候建议戴一次性手套操作，可以避免擀面杖擀的时候擀破或粘破。
29.再把两头往中间按扁，如图。
30.再用手压扁，放上一个冷冻定型好的馅儿。这一步可以用擀面丈擀开，但个人觉得用手压扁更好，因为手温可以软化冷的变硬油酥，让油酥更软好操作，戴一次性手套也可以避免粘破皮的问题，非常好用。
31.用虎口位置慢慢向上推着收口即可。
32.依次完成。包好馅儿的酥可以用手略微整成鹅蛋形，如图，也可以略微压扁成扁圆形都行。最后松弛15分钟，让油酥皮得到延展性，烤的时候不会爆开，同时也让冷藏过的馅料回温，不至于烘烤的时候热胀冷缩而爆开。
33.表面均匀地刷上蛋黄液，再用锋利的刀在每个酥上割3道口，要划穿面皮。再撒一些熟白芝麻装饰即可。
34.送入预热好的烤箱中层，上下火180度烤25-30分钟，表面蛋液凝结并上色即可。可以在下层插入一个烤盘，防止底部上色过深。
35.出炉后移至烤网上冷却。
制作方法六
食材原料
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酥皮：中筋面粉110克 |
糖25克 |
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猪油40克 |
开水45克 |
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油酥：低筋面粉80克 |
猪油40克 |
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豆沙馅300克 |
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制作步骤
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步骤 |
具体操作 |
步骤图 |
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步骤1 |
准备所有材料。 |
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步骤2 |
先来制作油皮部分 |
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步骤3 |
油皮部分所有材料除去开水，一搅拌成絮状。 |
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步骤4 |
加入开水，快速拌匀。 |
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步骤5 |
压成团，揉成光滑的面团。 |
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步骤6 |
揉成光滑的面团，能出手套膜最好。 |
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步骤7 |
下来制作油酥部分。 |
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步骤8 |
将低粉和猪油揉成团。 |
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步骤9 |
将油皮和油酥放入冰箱冷藏15分钟。 |
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步骤10 |
取出分成九个小面团 |
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步骤11 |
将油皮包上油酥。 |
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步骤12 |
收口收紧，每做一个都要盖上保鲜膜。 |
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步骤13 |
取一个面团擀成椭圆形 |
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步骤14 |
卷起来，覆盖保鲜膜。松弛15分钟。 |
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步骤15 |
开始把豆沙馅儿20克一个团成球。 |
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步骤16 |
然后取出静置好的面团继续擀长椭圆形。 |
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步骤17 |
一样卷起来。 |
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步骤18 |
覆盖保鲜膜，接着静置15分钟 |
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步骤19 |
烤箱预热 |
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步骤20 |
取一个面团在中间按压一下 |
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步骤21 |
对折手按一下按成圆型轻轻擀一下 |
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步骤22 |
包入豆沙馅儿。 |
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步骤23 |
收口的时候用虎口抓着上边儿，往上慢慢推起来。 |
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步骤24 |
擀成椭圆形或者是圆形。擀刀的时候手法要轻，以免破皮。 |
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步骤25 |
擀好的面团上面刷上蛋黄液。一个蛋黄，留一点点蛋白打散就行。 |
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步骤26 |
全部刷上蛋黄液，用锋利的刀片划上几刀，一刀下去划到馅以免烤制过程中爆开 |
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步骤27 |
放入预热好的烤箱，上下火175°25分钟。 |
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步骤28 |
成品 |
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制作方法七
制作原料
老婆饼的原料：精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、鸡蛋、食盐、脱氢醋酸钠
制作步骤
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步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
制冬茸馅，选用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入笼蒸熟，取出用搅拌机打成茸，再用纱布包住挤去水分，放入有少许猪油的热锅中，加糖不停地翻炒，然后视干稀程度勾一定量的芡，使其比较浓稠，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀，起锅晾冷即成冬茸馅。当然，也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅，这样制作起来还要简便一些：将冬瓜糖搅成茸，再和猪油、潮州粉（炒熟的糯米粉）一起擦匀，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可。 |
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步骤2 |
制皮老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油心和水油皮组成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油，以及适量的清水揉制而成；而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成。 |
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步骤3 |
包馅烤制饼皮以小开酥方法制作，取一小块水油皮，包住一小块油心，按扁后擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒，按扁，叠成三层，最后擀成圆形片，就可以包馅成形了。包好的饼坯也要按成扁圆形，并用刀在上面划上两道小口（主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮），接着刷上鸡蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤约10分钟，这香喷喷的老婆饼便制成了。 |
注意事项
叠出酥松的层次感“老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮；要作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥然后然后再折起，如此重复两次，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感。
至于香甜的内馅，传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口。
制作方法八
低糖老婆饼
所需原料
用料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。
制作步骤
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步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。 |
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步骤2 |
用125克猪油把250克面粉擦成干油酥；用25克猪油加水，将剩余的面粉揉成油面团。 |
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步骤3 |
把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料，收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔。 |
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步骤4 |
将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金黄色即成。 |
注意事项
按成圆饼时动作要轻，以免挤出挤出来，以防止烤的时候露馅。
参考资料
编辑展开[1]我是不白吃. 不白吃漫画这就是大中华美食[M]. 长沙: 湖南文艺出版社, 2022.07: 167-168. (2)
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