蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点。近年来随着用料的不断升级，蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。可以添加其它原料制成各种口味，如榴莲味、紫薯味和红豆味等。外皮酥脆，馅料软和，口齿留香。
制作方法
编辑做法一
用料
食材 | 用量 |
中筋面粉 | 100g |
低筋面粉 | 10g |
细砂糖 | 20g |
猪油 | 33g |
纯净水 | 38ml |
低筋面粉 | 80g |
猪油 | 35g |
咸蛋黄 | 8颗 |
玉米油 | 100ml |
白酒 | 10ml |
红豆沙 | 240g |
蛋黄 | 1枚 |
适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |
步骤一 | 咸蛋黄8枚加玉米油100ml浸泡84小时，送入冰箱冷藏。 准备好食材，水油皮：中筋面粉100g、低筋面粉10g、猪油33g、糖20g、纯净水38ml。油酥：低筋面粉80g、猪油35g。内馅：红豆沙240g、咸蛋黄8枚、白酒10ml。表面装饰：蛋黄一枚、黑芝麻少许。 |
步骤二 |
步骤二 | 馅料，浸泡的蛋黄捞出滚一圈白酒。 |
步骤三 |
步骤三 | 送入烤箱180度烘烤6分钟，取出晾凉备用。 |
步骤四 |
步骤四 | 将水油皮食材，中筋面粉100g、低筋面粉10g、猪油33g、糖20g、纯净水38ml。 油酥食材，低筋面粉80g、猪油35g。分别揉成光滑的面团，放入容器内覆盖保鲜膜松弛40分钟。 |
步骤五 |
步骤五 | 水油皮、油酥分成均匀的8等份滚圆。 |
步骤六 |
步骤六 | 豆沙分成30g一只，加蛋黄一共50g， |
步骤七 |
步骤七 | 豆沙团圆包入一枚蛋黄，滚圆备用。 |
步骤八 |
步骤八 | 油酥、水油皮、豆沙蛋黄馅。 |
步骤九 |
步骤九 | 取一只水油皮面团，压扁擀成皮放入一枚油酥面团，包包子一样捏紧封口。 |
步骤十 |
步骤十 | 封口朝下码放在一起。覆盖保鲜膜松弛20分钟。 |
步骤十一 |
步骤十一 | 取一只面团，压扁擀制牛舌状，由上至下将其卷起。 |
步骤十二 |
步骤十二 | 码放在一起覆盖保鲜膜。松弛20分钟。 |
步骤十三 |
步骤十三 | 取一只面卷，用掌心压扁，擀制长牛舌状，由上至下卷起。 |
步骤十四 |
步骤十四 | 码放在放一起覆盖保鲜膜，松弛20分钟。 |
步骤十五 |
步骤十五 | 取一只面卷，中间压一下，两端捏合，压扁擀至面皮，放入豆沙蛋黄馅料团，包包子一样捏紧封口。 |
步骤十六 |
步骤十六 | 注意手法，利用虎口慢慢收口这酱紫包包子。 |
步骤十七 |
步骤十七 | 封码放在下码放在一起。这时烤箱预热200度上下火。 |
步骤十八 |
步骤十八 | 取一只面卷，中间压一下，两端捏合，压扁擀至面皮，放入豆沙蛋黄馅料团，包包子一样捏紧封口。 |
步骤十九 |
步骤十九 | 撒上黑芝麻，即可送入预热好的烤箱进行烤制。 |
步骤二十 |
步骤二十 | 烘焙，185度上下火30分钟。 |
步骤二十一 |
步骤二十一 | 蛋黄酥就烤好了，酥掉渣的蛋黄酥。 |
做法二
用料
食材 | 用量 |
麻薯材料： | – |
糯米粉 | 60g |
玉米淀粉 | 20g |
牛奶 | 105g |
绵白糖 | 15g |
黄油 | 10g |
水油皮： | – |
中筋面粉 | 80g |
低筋粉 | 80g |
猪油 | 60g |
温水 | 70g |
油酥皮： | – |
低筋面粉 | 130g |
猪油 | 55g |
红豆沙 | 200g |
咸蛋黄 | 13个 |
肉松 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
鸡蛋黄 | 1个 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |
步骤一 | 准备好食材。 |
步骤二 |
步骤二 | 咸蛋黄表面喷洒些白酒。 |
步骤三 |
步骤三 | 入180度烤箱，烘烤10分钟左右。 |
步骤四 |
步骤四 | 糯米粉和玉米粉加入牛奶、绵白糖、清水，调成无核糊状，蒸锅中盖好保鲜膜蒸20分钟。 |
步骤五 |
步骤五 | 蒸好的麻薯加入黄油搅匀后，盖上保鲜膜冷却备用。 |
步骤六 |
步骤六 | 取一团麻薯压扁，包起一个咸蛋黄。 |
步骤七 |
步骤七 | 取一些豆沙包住麻薯一半。 |
步骤八 |
步骤八 | 另一半用肉松包裹，搓圆。 |
步骤九 |
步骤九 | 低筋粉中加入猪油，做成油酥皮。 |
步骤十 |
步骤十 | 揉成面团醒发20分钟。 |
步骤十一 |
步骤十一 | 中筋粉中加入低筋粉，加入猪油，用温水调匀。 |
步骤十二 |
步骤十二 | 揉成面团，醒发20分钟。 |
步骤十三 |
步骤十三 | 水油皮面团和酥油皮面团，各做成13个剂子，揉圆。 |
步骤十四 |
步骤十四 | 水油皮擀成中间稍厚四周较薄的圆皮，包起油酥。 |
步骤十五 |
步骤十五 | 全部包起，盖上保鲜膜醒发20分钟。 |
步骤十六 |
步骤十六 | 取一面团收口朝上，擀成牛舌状。 |
步骤十七 |
步骤十七 | 由上往下卷起。 |
步骤十八 |
步骤十八 | 卷好后，盖上保鲜膜醒发20分钟。 |
步骤十九 |
步骤十九 | 取一个卷，收口朝上，再次擀成牛舌状。 |
步骤二十 |
步骤二十 | 由上往下卷起来。 |
步骤二十一 |
步骤二十一 | 盖上保鲜膜醒发20分钟。 |
步骤二十二 |
步骤二十二 | 醒发好的小卷，收口朝上，用食指在面团中间按压一下，两边面团往中间压，再用手掌按压面团成圆形，擀成面皮。 |
步骤二十三 |
步骤二十三 | 包起肉松麻薯蛋黄。 |
步骤二十四 |
步骤二十四 | 在蛋黄酥上刷一层蛋液。 |
步骤二十五 |
步骤二十五 | 撒上黑芝麻。 |
步骤二十六 |
步骤二十六 | 入烤箱180度，烘烤30分钟即可。 |
步骤二十七 |
步骤二十七 | 成品 |
做法三
用料
食材 | 用量 |
水油皮： | – |
中筋面粉 | 225g |
猪油 | 80g |
糖 | 45g |
水 | 90g |
油酥： | – |
低筋面粉 | 180g |
猪油 | 90g |
抹茶粉 | 3g |
紫薯粉 | 4g |
其他： | – |
蛋黄 | 24个 |
油性豆沙馅 | 600g |
金丝肉松 | 适量 |
表面装饰： | – |
蛋黄液 | 半个 |
芝麻 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |
步骤一 | 首先处理鸭蛋黄，料酒浸泡一会儿。为了去腥。 |
步骤二 |
步骤二 | 所有水油皮材料放入面包机，选快速揉面那一档，定时35分钟揉到后10分钟，在机器间歇的时候用干净的剪刀赶紧剪面这样帮助出手膜反复几次这样动作，剪面时要小心加小心如果是手揉面那么揉到一半的时候也把面切小块再揉一起多反复几次帮助出手膜。 |
步骤三 |
步骤三 | 手膜 |
步骤四 |
步骤四 | 这样就揉好了 |
步骤五 |
步骤五 | 把面团盖保鲜膜放潮湿温暖处醒30分钟 |
步骤六 |
步骤六 | 低筋面粉和猪油混合做油酥 |
步骤七 |
步骤七 | 混合好分成三份 |
步骤八 |
步骤八 | 油酥都揉匀后也盖保鲜膜和油皮一起醒发30分钟 |
步骤九 |
步骤九 | 醒面时来处理鸭蛋黄 |
步骤十 |
步骤十 | 去腥也熟透 |
步骤十一 |
步骤十一 | 豆沙分成25g*24个 |
步骤十二 |
步骤十二 | 一个豆沙按扁包一个蛋黄搓球 |
步骤十三 |
步骤十三 | 油皮部分：首先分三份 |
步骤十四 |
步骤十四 | 取一份油皮分成8个小油皮面团其他两份各分成4个大面团。 重量是这样： 18g*8个 36g*4个 36g*4个 |
步骤十五 |
步骤十五 | 油酥部分： 原色12g*8个 |
步骤十六 |
步骤十六 | 取一个小油皮包裹搓成球酥搓成球球。 |
步骤十七 |
步骤十七 | 反面收口要收紧 |
步骤十八 |
步骤十八 | 圆嘟嘟的正面 |
步骤十九 |
步骤十九 | 取一个大油皮面团包有颜色的酥皮，搓球。 |
步骤二十 |
步骤二十 | 包好后是这样造型，盖保鲜膜！ |
步骤二十一 |
步骤二十一 | 取成牛舌面成牛舌成牛舌得 |
步骤二十二 |
步骤二十二 | 卷好是这样的 |
步骤二十三 |
步骤二十三 | 紫色和绿色也这样做，取一个面团擀牛舌状，搓起。 |
步骤二十四 |
步骤二十四 | 千万不要擀破酥 注意哦： |
步骤二十五 |
步骤二十五 | 都卷好盖保鲜膜让面休息20分钟 |
步骤二十六 |
步骤二十六 | 20分钟后取一个面 |
步骤二十七 |
步骤二十七 | 小卷卷 |
步骤二十八 |
步骤二十八 | 抹茶紫薯也是这样做 |
步骤二十九 |
步骤二十九 | 短卷卷 |
步骤三十 |
步骤三十 | 所有颜色卷好后盖保鲜膜 |
步骤三十一 |
步骤三十一 | 待20分钟后 |
步骤三十二 |
步骤三十二 | 请看紫薯的4个变8个 |
步骤三十三 |
步骤三十三 | 准备一点肉松 |
步骤三十四 |
步骤三十四 | 取一个原色的面 |
步骤三十五 |
步骤三十五 | 放一点点肉松 |
步骤三十六 |
步骤三十六 | 放一个馅 |
步骤三十七 |
步骤三十七 | 再放一点肉松 |
步骤三十八 |
步骤三十八 | 包成球封口 |
步骤三十九 |
步骤三十九 | 抹茶平整一面朝下放 |
步骤四十 |
步骤四十 | 背面朝上按扁擀成片 |
步骤四十一 |
步骤四十一 | 擀好正面是这样的一圈圈 |
步骤四十二 |
步骤四十二 | 我们要把正面靠手心 |
步骤四十三 |
步骤四十三 | 此时烤箱上下火165度预热10分钟 原色要刷蛋黄液 |
步骤四十四 |
步骤四十四 | 刷上两层蛋黄液的原色蛋黄酥撒上芝麻 32L烤箱正好放24个蛋黄酥 |
步骤四十五 |
步骤四十五 | 烤箱上下火165度烤30分钟 |
步骤四十六 |
步骤四十六 | 成品 |
做法四
材料（50份用）
油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、温水270g
油酥：奶油300g、低筋面粉500g
其它：红豆沙1200g、咸蛋黄50个、黑芝麻少许、盐少许、米酒少许
步骤
(一)将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。
(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀。
(三)放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮。
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成。
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮。
(六)红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料。
(七)酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来。
(八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成。
做法五
原料：
油皮：中粉140克、水55克、糖粉15克、黄油65克
油酥：低筋面粉110克、安佳黄油55克
内馅：红油豆沙240克、自扒咸鸭蛋黄12颗
步骤：
1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。
2、油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。
3、蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了。
4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份，按成一个窝状，放上一颗蛋黄，不要全部包满留一点空隙。
5、松弛好的面团均匀的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间分别向上向下擀开，由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右。
7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。
8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。
9、表面刷蛋黄液，用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。
10、烤箱200预热，上火200度，下火180度，若是上下火不可单独调控的就190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了。
做法六
材料
油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克
油酥：低粉120克、猪油60克
内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个
步骤
1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。
2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。
3，准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。
4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟。
5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。
6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。
7，最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了。
做法七
用料：小麦面粉170克、豆沙200克、咸蛋黄6个
辅料：黑芝麻少许、鸡蛋黄1个、朗姆酒少许、细砂糖5克、黄油73克、水45克、蛋黄液少许
步骤：
1.烤箱预热150度，将蛋黄放入中层烘烤至表面稍微出油。
2.取出喷少许朗姆酒。
3.取100克面粉，开个窝，放入35克黄油、5克细砂糖和45克水混合。
4.揉成光滑不粘手的面团。
5.70克面粉和38克黄油混合一起，用手以先抓后压的方式将混合物做成幼滑的油酥。
6.打至好油酥软硬度应与油皮软硬度相同，油皮及油酥用塑料袋盖上松弛10分钟以上。
7.将油皮、油酥和豆沙馅分别分成11份，分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙馅每份18克。
8.蛋黄切两半。
9.用豆沙馅分别将蛋黄包起来备用。
10.把油皮压平，中间放油酥后包起。
11.把包入油酥的油皮接口朝上放置，用擀棍稍微压平擀开成长椭圆形。
12.以手掌轻卷面皮。
13.卷成螺旋状。
14.稍松弛，再擀成长条。
15.再卷起成卷状。
16.松弛好的面皮用擀棍轻轻压平，擀成圆形即可包馅。
17.将馅料包入擀开的面皮内，用虎口将面皮捏紧。
18.包好馅料的蛋黄酥胚口处朝下，表面刷蛋黄液。
19.撒黑芝麻装饰。
20.放入预热190度的烤箱中，中层，烤25分钟左右即可，半个小时以后，一盘金灿灿，诱人的蛋黄酥就出炉了。
小贴士
编辑1，一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。
2，整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
3，蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。
4，红豆沙冷藏再用。
5，包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开。
食物营养成分
编辑食物名称 | 蛋黄酥 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 388千卡 |
蛋白质 | 11.7g |
脂肪 | 3.9g |
碳水化合物 | 76.9g |
不溶性膳食纤维 | 0.8g |
钠 | 100mg |
镁 | 38mg |
磷 | 181mg |
钾 | 105mg |
钙 | 47mg |
锰 | 0.64mg |
铁 | 3mg |
铜 | 0.53mg |
锌 | 1.46mg |
硒 | 11.7μg |
维生素A | 33μg |
维生素B1（硫胺素） | 0.15mg |
维生素B2（核黄素） | 0.04mg |
烟酸（烟酰胺） | 4.2mg |
维生素E | 1.08mg |
参考资料
编辑展开[1]蛋黄酥,蛋黄酥的家常做法 – 美食杰蛋黄酥做法大全.美食杰. [2021-11-29].
该页面最新编辑时间为 2024年3月22日
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