云腿月饼是中国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇。
菜品特色
编辑云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。
做法
编辑做法一
用料
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食材 |
用量 |
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云腿肉（馅） |
350 |
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白糖（馅） |
70g |
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蜂蜜（馅） |
130g |
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猪油（馅） |
47g |
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普通面粉（水油皮） |
240g |
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猪油（水油皮） |
80g |
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水（水油皮） |
90g |
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白糖（水油皮） |
50g |
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普通面粉（油酥皮） |
180g |
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猪油（油酥皮） |
90g |
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低筋面粉(馅) |
110g |
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红色素 |
适量 |
详细步骤
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步骤 |
图片 |
说明 |
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步骤一 |
步骤一 |
馅料的制作：云腿用清水浸泡两小时，切成小块，放于蒸隔上蒸25分钟 |
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步骤二 |
步骤二 |
蒸熟后，放凉、切成小丁 |
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步骤三 |
步骤三 |
加入白糖、蜂蜜、猪油拌匀 |
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步骤四 |
步骤四 |
低筋面粉小火炒至微微发黄 |
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步骤五 |
步骤五 |
炒熟的低粉加入肉馅中拌匀 |
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步骤六 |
步骤六 |
拌好的馅料 |
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步骤七 |
步骤七 |
称重，分割成30g/个，搓成圆球形 |
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步骤八 |
步骤八 |
制作水油皮：水油皮的所有材料混合，揉至较光滑的面团 |
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步骤九 |
步骤九 |
面团盖保鲜膜静置30分钟 |
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步骤十 |
步骤十 |
制作油酥：面粉、猪油混合均匀 |
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步骤十一 |
步骤十一 |
揉成团 |
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步骤十二 |
步骤十二 |
分割：将水油皮分割成20g/个，酥皮分割成10g/个 |
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步骤十三 |
步骤十三 |
一个油皮包入一个油酥 |
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步骤十四 |
步骤十四 |
收口捏紧 |
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步骤十五 |
步骤十五 |
收口朝下放置，用擀面棍擀开 |
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步骤十六 |
步骤十六 |
翻面，让收口朝上，再卷起来，松弛10分钟 |
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步骤十七 |
步骤十七 |
竖放，收口朝下，稍微按扁 |
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步骤十八 |
步骤十八 |
用擀面棍擀成长舌状，翻面，使收口朝上 |
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步骤十九 |
步骤十九 |
卷起 |
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步骤二十 |
步骤二十 |
松弛10分钟 |
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步骤二十一 |
步骤二十一 |
两头朝中间捏拢 |
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步骤二十二 |
步骤二十二 |
用擀面棍擀成接近圆片状 |
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步骤二十三 |
步骤二十三 |
包入肉馅 |
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步骤二十四 |
步骤二十四 |
捏紧收口 |
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步骤二十五 |
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收口向下置于烤盘上，用手稍按扁，用印章蘸红色素盖上花纹 |
做法二
用料
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食材 |
用量 |
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面粉（酥皮） |
300克 |
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蜂蜜（酥皮） |
15克 |
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白砂糖（酥皮） |
12克 |
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清水（酥皮） |
60克 |
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猪油（酥皮） |
95克 |
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小苏打（酥皮） |
2克 |
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宣威火腿（馅儿） |
350克 |
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蜂蜜（馅儿） |
100克 |
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细砂糖（馅儿） |
60克 |
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炒熟低粉（馅儿） |
40克 |
详细步骤
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步骤 |
图片 |
说明 |
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步骤一 |
步骤一 |
宣威火腿洗净用厨房纸吸干水分，切成小丁备用 |
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步骤二 |
步骤二 |
切好的火腿丁中，放入白砂糖和蜂蜜 |
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步骤三 |
步骤三 |
拌匀 |
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步骤四 |
步骤四 |
在放入炒熟的面粉拌匀 |
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步骤五 |
步骤五 |
火腿月饼馅儿就做好了 |
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步骤六 |
步骤六 |
将制作酥皮的所有材料放入揉面盆内，揉成光滑柔软但不粘手的面团，饧面十分钟 |
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步骤七 |
步骤七 |
肉馅儿分成9份，做成圆子备用 |
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步骤八 |
步骤八 |
酥皮也是均分成9份备用 |
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步骤九 |
步骤九 |
酥皮用擀面杖擀成中间厚四周薄的面饼 |
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步骤十 |
步骤十 |
火腿馅儿放入酥皮中收口，收口朝下摆放 |
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步骤十一 |
步骤十一 |
包好的云腿月饼 |
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步骤十二 |
步骤十二 |
放进提前预热好的烤箱，210℃烤30分钟，烤好后放凉，第二天回油，吃之前也可以微波炉加热一下 |
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步骤十三 |
步骤十三 |
成品图 |
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步骤十四 |
步骤十四 |
成品图 |
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步骤十五 |
步骤十五 |
成品图 |
做法三
用料
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食材 |
用量 |
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云腿 |
235克 |
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低筋面粉 |
50克 |
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糯米粉 |
50克 |
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蜂蜜 |
75克 |
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韩国 TS 幼砂糖 |
55克 |
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猪油 |
75克 |
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歆之坊玫瑰花酱 |
1汤匙 |
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中筋粉 |
204克 |
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猪油 |
55克 |
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细砂糖 |
21克 |
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水 |
98克 |
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美玫低筋粉 |
180克 |
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猪油 |
90克 |
详细步骤
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步骤 |
图片 |
说明 |
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步骤一 |
步骤一 |
将生云腿切薄片，冷水浸泡 2~3 小时，稍稍泡去咸味后沥干水分放入碗中，隔水蒸熟（约25分钟）备用。 |
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步骤二 |
步骤二 |
KitchenAid 抬头式厨师机多功能接口处安装绞肉机配件（选择最粗口径的刀片），将蒸熟的云腿放入入料口，出料口下放搅拌桶，开启4档，绞成火腿小粒，加入蜂蜜、细砂糖、猪油，开启2档，搅拌均匀后腌制2小时以上。 * 食用时口感想要云腿颗粒感明显的，可以用刀将云腿片切大粒。 |
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步骤三 |
步骤三 |
将糯米粉和低筋面粉混合，加入 KitchenAid 平底锅中高火炒到面粉变黄，飘出香味后室温放冷备用。 |
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步骤四 |
步骤四 |
KitchenAid 抬头式厨师机安装软边搅拌桨，将炒好的面粉加入装有火腿馅的搅拌桶内，开启1档，拌匀，取一半馅料出来加入料理碗中，加盖保鲜膜放入冰箱冷藏；另一半加入 1 汤匙玫瑰花酱，拌匀后加盖保鲜膜入冰箱冷藏。 |
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步骤五 |
步骤五 |
将馅料分成27克/个，约18个，搓圆后放入冰箱冷冻定型。 |
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步骤六 |
步骤六 |
KitchenAid 抬头式厨师机安装软边搅拌桨，搅拌桶内加入低筋面粉、猪油，开启2档，搅打至散沙状，倒入保鲜膜上，包紧后醒10分钟。 |
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步骤七 |
步骤七 |
KitchenAid 抬头式厨师机安装面团勾，搅拌桶内加入水油皮所有食材，开启2档，搅打至表皮光滑有弹性的面团（约5分钟左右），包上保鲜膜醒 10 分钟。 * 水油皮需要有一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮，擀开也不容易破皮。 |
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步骤八 |
步骤八 |
将醒好的水油皮分割成21克/个，油酥分割成14克/个，各18个，搓圆后加盖保鲜膜醒10分钟。 |
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步骤九 |
步骤九 |
将水油皮用擀面杖稍稍擀成厚薄均匀的圆形，包入一颗油酥，用虎口慢慢向上推着包入，捏紧收口，搓圆后加盖保鲜膜，醒10分钟后拍扁竖向擀开 |
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步骤十 |
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自上而向下卷成均匀的小卷卷，盖上保鲜膜，醒15分钟。 |
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步骤十一 |
步骤十一 |
将醒好的卷卷再次竖着擀开，再卷起一次，松弛20分钟。 |
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步骤十二 |
步骤十二 |
将醒好的面卷，横向从中间用手指按下 |
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步骤十三 |
步骤十三 |
将两头翘起向中间压下 |
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步骤十四 |
步骤十四 |
拍扁后擀开成为面皮，包入馅料 |
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步骤十五 |
步骤十五 |
用虎口收口，捏紧收口； |
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步骤十六 |
步骤十六 |
如果有多余的面皮可以揪掉，将收口向下，轻轻压扁。 |
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步骤十七 |
步骤十七 |
可依个人喜好购买不同印花的印章，适量蘸取食用色素/红曲粉，均匀盖上按压上色即可。 |
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步骤十八 |
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烤盘上垫烘焙纸，均匀放上月饼，放入预热好的烤箱，中层，上火170℃、下火180℃，烤26分钟左右至表面微微上色即可。 |
选购与食用
编辑选购与鉴别
如何选购月饼
1． 看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品。
2． 看商标，买生产标识规范齐全的产品。
3． 看生产日期和保质期。
月饼的鉴别
一、看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。
二、闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。
三、品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。
正确食用
近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。
该页面最新编辑时间为 2024年4月2日
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