油豆腐

油豆腐，又称豆腐泡或豆炸，是广东罗定市的特色传统名菜，以广东地区最为知名。油豆腐在北方被称为豆腐泡，南方则被称为油豆腐。它是经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成，色泽金黄，内部如丝肉，细腻绵密，富有弹性。油豆腐既可作主菜，又可为各种肉食配料，是荤宴素席皆用的佳品。

油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。

油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工艺流程：磨浆（水豆比例4:1）→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂（豆欣酥）点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸卤）→上市销售。

颜色

优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。

重量

掺杂的油豆腐比优质油豆腐份量重。每斤优质油豆腐约有80只，掺杂的油豆腐只有60只左右。

内囊

掺杂的油豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。

弹性

用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货。

反应

将碘酒滴在油豆腐上不会变色，掺米粉米的油豆腐则呈蓝黑色。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

油豆腐蒸鱼

原料：鲩鱼（草鱼）一条、油豆腐若干（泡形或者长形皆可）、葱姜蒜随意。

做法：

1.油豆腐切小块，铺在盘子上；

2.鱼洗净切片，铺在油豆腐上；

3.铺上姜丝、葱白丝等（葱叶切碎了最后放）；

4.淋生抽（或蒸鱼豉油）、植物油；

5.蒸锅的水煮滚后，把鱼放进去，隔水蒸10分钟左右，出锅后撒上葱花。

苦瓜油豆腐汤

开放分类：烹饪、菜谱

【材料】

苦瓜1根、油豆腐100克、粉丝30克。

【调料】

葱丝、醋、盐、鸡精、清汤。

【做法】

1、将苦瓜洗净，从中籽开去子，切成半圆片焯水过凉；油豆腐一切两半；粉丝用温水泡软备用。

2、锅内倒入清汤，大火烧开后放入油豆腐、粉丝，开锅后煮片刻，放入苦瓜片用大火滚开，撒入葱丝、盐、鸡精，淋入香醋即可。

3、苦瓜汤中放点醋可以降低苦瓜的苦味。

油豆腐粉丝

主料：

粉丝100克，油豆腐100克，雪里蕻100克。

辅料：上汤3杯半，老抽1汤匙，白糖半小匙，精盐适量，色拉油1汤匙，葱3条切碎。

制法：

1、粉丝浸软，取起切约2寸长。

2、雪里蕻用清水浸约1小时（浸时水中加入少许盐，使其迅速减去咸味），洗净滴干水，切碎。

3、器皿内下色拉油1汤匙，加入上汤3杯半、老抽1汤匙、白糖半小匙、精盐适量（或用鸡精1匙，水3杯替上汤及入）调妥味，高火10分钟煮滚，加入粉丝、雪里蕻、油豆腐兜匀，高火10分钟，下葱即可。

油豆腐粉丝鸡

配料：

原料：鸡腿1只、油豆腐（豆泡）8块、粉丝75克

辅料：料酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许

操作：

1.鸡腿剁小块，氽烫去血水，捞出冲净。

2.清水5杯煮沸后，先放入鸡块，改小火煮20分钟，再淋料酒，并放入油豆腐，然后加盐调味；粉丝泡冷水。

3.待鸡腿熟软、油豆腐入味时，加入粉丝再煮沸，盛出后撒入胡椒粉即可。

建议：

1.粉丝入汤后容易涨大而吸干汤汁，所以要最晚放入；而食用时先挑出粉丝，汤汁才不会减少。

2.也可以加入葱花或青蒜丝，后者有一种香气。

油豆腐塞肉

材料：五花肉、黄金豆腐、蒜蓉、生粉、酱油、葱花

1.首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和盐拌好。

2.黄金豆腐对半切。

3.把肉剁好之后用筷子放进已切半的豆腐里面。

4.放进锅里油炸，要一个个反放好。

5.炸了三至五分钟后再反过来炸。

6.炸好之后放酱油，放水。然后煮干水直接起锅。

素蒸油豆腐

原料：油豆腐、糯米、油条、金针菜

制作：

1.买6块方方正正的油豆腐，个儿较大的那种，在每个油豆腐上开一个口子，用勺子把里面掏空，然后放在开水里烫一分钟后捞起来，把水分挤干；

2.在糯米里加入酱油、味精、盐、糖等调料，在一旁放置4个小时，使之入味，然后把糯米放在锅里蒸熟成为糯米饭；

3.把一整根油条切成碎屑，拌在糯米饭里，再把搅匀的糯米饭分成一小团一小团，塞进一个个油豆腐里；

4.用几根金针菜把油豆腐扎成一个一个小包裹，上锅蒸10分钟后即可食用。

展开[1]阙菊贞. 养身保健 油豆腐猪蹄[J]. 烹调知识, 2011: 66.

该页面最新编辑时间为 2024年4月3日